Η δύναμη και η οξύτητα της ποικιλίας είναι πλέον καταχωρημένες στο προφίλ των κρασιών που αυτή παράγει. Στη δική μας περίπτωση, θέλαμε να εμφανίσουμε φέρουμε στο προσκήνιο και την τανική δομή του. Εφαρμόζουμε λοιπόν προζυμωτική εκχύλιση της σταφυλομάζας σε αντιοξειδωτικό περιβάλλον και παράλληλα το κρασί ωριμάζει για πέντε μήνες σε συνδυασμό δρύινων και ανοξείδωτων περιεκτών. Τα αρώματα βοτάνων, τσαγιού και περγαμόντου που προέρχονται από την αλκοολική ζύμωση πλαισιώνονται από τριτογενείς νότες ψύχας αμυγδάλου. Με το πέρασμα των χρόνων, αρωματικές νότες τσακμακιού θα εμπλουτίσουν το προφίλ του κρασιού, οι οποίες και θα πιστοποιούν την ηλικία του αμπελώνα.
Επιδιώκεται η αρμονική συνύπαρξη του φρουτώδη χαρακτήρα ενός φρέ-σκου κρασιού με τον χαρακτήρα ωρίμανσης που υπογραμμίζει η δρυς. Εφαρμόζεται προζυμωτική εκ-χύλιση 8 ωρών με στόχο την υψηλή ένταση της μεσαίας παλέτας Οι θερμοκρασίες της αλκοολικής ζύμωσης είναι πολύ χαμηλές ώστε να διαρκέσει σχεδόν 1 μήνα, κάτι που εξυπηρετεί την αρωματική πολυπλοκότητα και την εξέλιξη του κρασιού στη φιάλη με το πέρασμα των χρόνων. Ήπιας παρέμβασης χαρακτηρίζεται όλη η οινοποιητική διαδικασία με χαμηλά θειώδη, μη χρήση σκευασμάτων ζωικής προέ-λευσης, ενζύμων, καθώς και σκευασμάτων προερχόμενων από κύτταρα ζυμών
